Mmm…. Gerookte zalm… Lekker… en duurzaam?
Hoi hoi allemaal. Ik hoop dat alles zeer goed
met jullie gaat. Kerstmis... Binnenkort is er weeral... Kerstmis. En,
natuurlijk... Een speciaal menu met voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht (of
nog langer: koud voorgerecht, soep, warm hoofdgerecht, nagerecht, koffie of
thee + chocolaatje...). Sorry mannen, ik kom uit Spanje... dus voor mij zijn er
enkele dingen eenvoudiger (andere niet, hoor).
Vandaag, omdat ik deze vrijdag tweester duiker
ben geworden, ga ik wat vertellen over een goeie vis: de zalm.
Blini’s met zure room en gerookte zalm, mmm…
daar word ik zot van. Of kleine hapjes met cottage cheese en gerookte zalm…
Maar als ontbijt een boterham met gerookte zalm, en overmorgen nog een pasta
met gerookte zalm… Maar… wacht… Was gerookte zalm niet voor speciale
gelegenheden?
Oke… eerst:
Welke zalm vind ik in de winkel?
In de winkel vinden we normaal
gezien deze twee bekende zalmsoorten:
-
Salmo
salar: Meer bekend als Atlantische zalm. Binnen deze soort vinden
we ook de gekweekte zalm (Wilde zalm was bijna uitgestorven door overbevissing).
Deze vette vis vinden we in de viswinkel in moten gesneden of wordt verkocht
als gerookte zalm.
-
Oncorhynchus spp. (Pacific zalm): Deze
zalm komt voor in de Stille Oceaan. Heb je ooit gehoord van die zalm van
Alaska? Dat is den deze. Het vlees is minder vettig dan de Atlantische soort.
De zalm is een speciaal wezen.
De zalm wordt geboren in een rivier en na enkele jaren vertrekt hij naar de
zee, waar hij volwassenen wordt. Hij keert nog terug naar zijn geboorteplaats
om zich voor te planten. De meeste zalmen sterven van uitputting na de eerste
terugtocht door de rivier omdat ze tijdens deze tocht niet meer eten of ze
worden gevangen door een visser.
Waarom is de wilde zalm zo mooi
rood en gekweekte zalm niet?
Dit is een kwestie van het
dieet van de zalm. Wilde zalm eet krill, een kleine garnalensoort (zeer mooi
trouwens) die veel plankton eet. Plankton bevat veel caroteen (een oranje
pigment essentieel voor de fotoshyntese), en daardoor wordt het vlees van wilde
zalm rood.
De gekweekte zalm krijgt ook
een oranje kleur omdat er caroteen (kleurstof astaxanthine) aan zijn voeding
wordt toegevoegd. Dus, het vlees van de zalm wordt gekleurd (Zoals mijn haar).
Maar wat is het echte verschil
tussen gekweekte zalm en wilde zalm?
Wilde zalm hebben we al gezien.
Wilde zalm wordt geboren in de rivier en dan komt hij terug naar zijn
geboorteplaats om te paren… maar dan wordt hij gevangen.
Gekweekte zalm wordt geboren in
een zoetwaterbad. Na een jaar zijn ze klaar om naar de zee te verhuizen, maar
ze gaan naar een kooi in de zee. Daar blijven ze totdat ze rijp zijn om te
slachten. Na al die jaren van overbevissing van de zalm, was het kweken van
zalm het beste alternatief (Goedkoper, meer toegankelijk, beste respons op de
vraag naar zalm).
Maar er is ook een andere
optie: Noord-Amerikaanse zalm populaties worden aangevuld met jonge zalmen uit
de kwekerijen. Dus… Dat kan wel gebeuren dat je een prijs betaald als wilde
zalm maar dat die zalm uiteindelijk een geboren gekweekte zalm is.
Maar ook onze Noorse zalm, bij
een storm, als de kooi kapot gaat… dan kan hij ontsnappen en zich vermengen met
de wilde zalm. (Let op, gekweekte zalm is geselecteerd op basis van zijn
genetica… en dit maakt een groot probleem als een gekweekt exemplaar in contact
komt met het echte leven en als die met een wilde zalm gaat paren:
moeilijkheden om te paren. Gekweekte zalm is dikker dan wilde zalm en heeft een
grote “eetlust”, waardoor deze exemplaren alles proberen op te eten zonder aan
de gevolgen te denken terwijl wilde zalm voorzichtiger is.)
Is gerookte zalm een duurzaam
product?
Zalm is een voorbeeld van een helemaal
ongebalanseerde markt. 80 % van alle zalmen die gekweekt worden in de wereld
komen uit Chili en Noorwegen. Dus, om te starten, kunnen we al beginnen inzien
dat de meeste gerookte zalmen met vliegtuig, vrachtwagen of boot naar onze
supermarkt worden gebracht (Denk aan CO2).
Uiteindelijk… de consumptie is
te groot (zelfs onverantwoord). Omdat de nature aan ons niet genoeg zalmen kan
geven, dan moeten we die zalmen kweken.
Kwekerijen van zalm hebben ook
extra problemen: Alle resten van de kooien waarin zalmen worden gekweekt, gaan
naar de zee. We spreken over pesticiden, antibiotica, resterende visvoeding…
Het contact van al deze producten met de natuur maakt het probleem nog… groter.
De twee labels van de zalm:
Voor ons als consumenten,
hebben we de keuze tussen twee labels:
ASC (Aquaculture Stewardship Council): Dit is
een internationaal label voor KWEEKVIS. Het label garandeert een duurzame
kweek.
MSC (Marine Stewardship Council): Dit is een
internationaal label voor duurzame vis. Dus WILDE VIS. Dit label garandeert dat
de vis gevangen is met repect voor milieu en vispopulatie.
Natuurlijk zijn er veel vragen en kritische punten… Maar ik laat die allemaal buiten beschouwing. Het is ook niet mijn bedoeling om te diep in te gaan in dit onderwerp. Ik wil gewoon een algemeen idee geven. Voor meer informatie, kijk onderaan de bronnen.
Dus,
wat is mijn conclusie?
Gerookte zalm is een luxe product. Het is een product dat
zeer toegankelijk is geworden door de massale productie in kwekerijen, maar
uiteindelijk, als we naar de natuur kijken, kan zalm niet alle dagen op ons
menu staan.
Het voorbeeld van de zalmindustrie is een voorbeeld van
een onevenwichtige markt. Er is veel vraag voor weinig aanbod… maar ook wordt
dat aanbod kunstmatig vergroot door kwekerijen. De gevolgen van antibiotica,
pesticiden, chemische resten... die in de zee belanden door de kweek van
vissen? Ze zijn moeilijk te bepalen maar dit betekent niet dat die gevolgen
niet bestaan.
Ik raad aan om bewuster te worden over dit probleem en
zalm eten “met verstand”. Maar als consumenten, hebben we twee labels die ons
kunnen helpen om ons product te kiezen. Ik zou op dit moment liever gaan voor
zalm met een MSC label.
Waar je geen zalm gaat vinden, is in de boskeuken van 20/12/2019. Vlamenco kookt voor de laatste keer dit jaar en we gaan een super lekker linzenstoofpotje voor 6 € per portie maken. Duurzaam, lekker, gezond... Als je meer informatie wil, zoek maar op https://www.facebook.com/events/413573619550335/ . Vergeet niet te reserveren op: nesgarpi@hotmail.com
Als je dit artikel interessant vond, deel maar, verspreid maar, sharing is caring... of stuur je suggesties, commentaren... naar mijn e-mailadres: nesgarpi@hotmail.com . Tot de volgende!
Bronnen:
Als je dit artikel interessant vond, deel maar, verspreid maar, sharing is caring... of stuur je suggesties, commentaren... naar mijn e-mailadres: nesgarpi@hotmail.com . Tot de volgende!
Bronnen:
Caeckaert, S., Coninx, L., Coucquyt, P., De Vos, J., Geeraerts, L., … Verhelst, T. Wat verwerk je in de keuken? (3de druk) Malle: MJ Publishing.
Reacties
Een reactie posten